domenica 16 marzo 2014

Torta frangipane alle Pere

Fare colazione con la torta che hai provato ieri e pensare "cavolo che buona!", non ha prezzo.
Stimate le due cose da correggere a livello formale più che sostanziale, ne mangio ancora una fetta. 

Ho sempre avuto lo spauracchio del frangipane perchè mi dà l'idea che non cuocia. Alloza zac, sostituito la fecola alla farina e via la paura, è rimasto morbidissimo! 

La frolla poi è una frolla montata molto semplice e molto friabile.

Infine la glassa è un cremino alla mandorla con dello zucchero kandis all'interno per dare croccantezza.

In ogni caso è tutta un'altra cosa mangiare qualcosa che non solo hai fatto tu, ma che hai anche pensato e ragionato... sotto trovate la ricetta.

 
Frolla montata

120g zucchero fondente in polvere (per chi non l'avesse usare il velo anche se meno fine)
300g burro fresco
80g tuorlo
395g farina debole
97g mandorle in polvere
5g baking
n.1 vaniglia in bacche 

In planetaria montare con la foglia il burro a pomata con la vaniglia e lo zucchero fondente. Aggiungere i tuorli tiepidi, poi le mandorle in polvere e infine la farina setacciata col baking. 
trasferire in una sac a poche e riempire gli anelli diametro sedici per fare bordi e contorno, come fossero una tortiera. Livellare con una spatola.

Frangipane alle pere

140g burro fesco
200g polvere di mandorle
200g uova intere
130g zucchero fondente in polvere
150g cioccolato fondente 55%
50g fecola
130g pere sciroppate a cubetti 

In planetaria far girare il burro a pomata con lo zucchero, aggiungere le uova tiepide e il cioccolato fuso. Aggiungere poi le mandorle e la fecola setacciata. Terminere incorporando a mano le per sciroppate sgocciolate.
riempire il fondo di torta rimanendo più bassi della frolla di circa 1cm di altezza.

Infornare per circa 40min a 165° (temperatura e tempo dipendono dal forno). Una volta sfornata capovolgere gli anelli sottosopra per trovarsi la frolla sopra e il frangipane sotto. Non sformare, attendere che si raffreddi.

Glassa cremino

335g cioccolato al latte
135g pasta d mandorla pura tostata
35g burro anidro liquido
30g zucchero kandis

Precristallizzare il cioccolato. Unire la pasta di mandorle e il burro a circa 17°. Se la temperatura non è ancora quella corretta (25°) temperare la massa. Unire lo zucchero e glassare la torta. Lasciar cristallizzare.











 

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